Как делают хинкали в ресторанах. Хинкали: рецепт и секреты приготовления кавказского блюда

Классику и гордость грузинской кухни - хинкали и хачапури - нужно воспринимать не просто как южные яства. Достаточно обратить внимание, насколько трепетно отношение к этим блюдам у самих грузин, как просто допустить ошибку при их приготовлении или самом процессе поедания. Это тот самый случай, когда минимум доступных ресурсов в умелых руках превращается в неожиданно сочную, разнообразную и даже интерактивную еду.

Хинкали (как и хачапури) требуют стопроцентного следования точным рецептам и тщательному подбору ингредиентов, в противном случае вы рискуете просто не понять такое блюдо и «удостоить» его обидным сравнением с большим пельменем. Сегодня FURFUR представляет короткий гид по хинкали и хачапури - разбирает эти блюда на виды, дает советы, как не выглядеть невеждой во время первой встречи с хинкали, а также обращается за справкой к профессионалам из известного московского ресторана «Чито-Ра».

Хачапури

Как известно, хачапури представляет собой лепешку со специальным рыхлым сыром - таким, который нельзя потереть на терке, а можно только порвать руками. Интересно, что не так давно Грузия запатентовала это блюдо - правительство этой страны пытается создать такие условия, чтобы хачапури, произведенное из неправильных, по их мнению, ингредиентов, не мог носить имя хачапури. Такое трепетное отношение к аутентичности этого блюда у народа этой страны.

Хачапури делится на большое число видов, однако, обычно, выбор состоит всего из трех: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга и запекаются с имеретинским сыром или сулугуни внутри (в случае мегрельского хачапури - еще и снаружи).

Хачапури по аджарски

Другая история - это хачапури по-аджарски. Его отличает форма лодочки и свежее яйцо с маслом в середине - видимо, без них блюдо может оказаться недостаточно сытным. Вокруг того, как правильно есть такие хачапури, нет одного мнения, но кроме скучных вариантов есть руками и вилкой, существует и более интерактивный: перемешать начинку вилкой, затем отламывать твердые края «лодочки» и, смачивая начинкой, отправлять в рот. В конце концов, от хачапури остается одна серединка, которая съедается вилкой и ножом.

Хинкали: основы

Некоторые скажут, что хинкали - это лишь странный большой пельмень из Грузии, и будут неправы. Все-таки хинкали выгодно отличаются сочным бульоном внутри, что их роднит скорее с узбек скими мантами. Последние, впрочем, лишены всего того интерактива, который присутствует в поедании хинкали: несколько вариаций приготовления, споры о способе поедания, подсчет хвостиков и определение наислабейшего едока, возможность есть руками, не смущаясь неприличных звуков - все это делает хинкали максимально мужским блюдом.

Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном. В горах баранов очень много, а готовить можно было только как-то примитивно совсем. А для хинкали ничего жарить не надо, только лишь кастрюля да мука».

Один из споров, связанных с хинкали, - должен ли он быть с зеленью или без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские пижоны, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне аскетичной.

Как есть хинкали

Главные ошибки

Иосип, повар «Чито-Ра» : «В Грузии это плохой тон, если кто-то будет есть хинкали вилкой и ножом, не принято так. Когда Джордж Буш в Грузию приезжал, даже он руками ел. В России многие неправильно делают - и с соусом едят, и с хлебом, и со сметаной, и вилкой, и ножом. А нужно хинкали есть просто так, это такое примитивное, деревенское блюдо».

«Сколько стоят десять хинкали?» – «Два рубля».

– «Дайте! А 100 граммов водки?» – «Тоже 2 рубля». – «Знаешь, уважаемый, возьми обратно свои хинкали и дай взамен водки! Спасибо, я пошел». – «Платить кто будет?» – «Я же вернул хинкали». – «А деньги за хинкали?» – «Я их ел, что ли?!»

Сценарий бесплатного поглощения водки (можно было бы и наоборот – водку вернуть, хинкали съесть) в духане, описанный Нодаром Думбадзе в знаменитых «Белых флагах», ныне в Тбилиси вряд ли осуществим. Уютных духанов с простоватыми, но (парадокс) одновременно жуликоватыми буфетчиками почти не стало.

На смену им пришли претенциозные, с размахом отстроенные питейные заведения с вышколенными официантами, рослыми вышибалами, один грозный вид которых отобьет желание поесть-попить на халяву. Изменились и сами хинкали, с давних пор ставшие визитной карточкой грузинской кулинарии. Хинкальное разнообразие стало вполне сравнимо, скажем, с пирожковыми: в качестве начинки употребляется не только мясо любого вида, но и грибы, картофель, сыр.

В недавно открывшемся в Тбилиси «Дворце хинкали» можно даже заказать дабл-хинкали – два хинкали, виртуозно слепленные поваром в одно целое. Впрочем, большинство любителей этой затейливой еды от дабл-хинкали до сырных и прочих изысков морщатся – лишнее, мол, все это, чтобы дополнительных клиентов привлечь.

Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то!

А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку.

Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!

Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне — понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием).

Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом.

Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека! Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая…

История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.

Правда, не всегда хинкали играют объединяющую роль. Разобщающая их функция куда более известна. До сих пор так толком и непонятно, добавлять ли в мясной фарш для хинкали зелень или обходиться без нее?

Лагерь «хинкалистов» уже давно разделился на две примерно одинаковые партии, каждая из которых с некоторой долей презрения относится к другой. Мой сосед Важа Гудушаури по прозвищу Горец, потому что родом из заснеженных ущелий Кавказских гор, утверждает, что правы обе партии: без зелени хинкали готовились в горах, поскольку там зелени просто не было.

Рассказывая об этом, Горец вспоминает книгу о грузинской кухне, в которой приводится рецепт отварной баранины по-горски: «Туша барана – одна. Заливается водой, чтобы она слегка покрыла мясо. Ставится на огонь и варится. Соль добавляется по вкусу».

«Не было у моих предков приправ, зелени, кроме дикого укропа», – говорит он. Также не было и мясорубок. Потому мясо для хинкали нарубалось мелко-мелко кинжалами. В Тбилиси сейчас можно встретить надписи на хинкальных «Хинкали рубленые», что означает: начинка приготовлена методом горцев.

Ареал распространения хинкали – север, юг, восток Грузии. Правда, их уже и в западной части страны стали лепить, но, скажем, в каком-нибудь ресторане в Мингрелии требовать хинкали вряд ли стоит. Хинкали там совсем не коронное блюдо, и в этой части страны стоит заказывать что-то другое.

Несмотря на то что в Тбилиси за последние пару лет число хинкальных как минимум удвоилось, появилась даже целая сеть под названием «Элдепо» в честь знаменитой в 70-х годах хинкальной, расположенной около станции метро «Электродеповская», наибольшей популярностью пользуются все-таки старые, с испытанной десятилетиями репутацией. Например, расположенная в самом центре грузинской столицы «Вельяминовская».

Так раньше, в царские времена, лет сто назад называлась улица, на которой расположено это заведение. «Поехали на Вельяминовскую хинкали кушать», – говорили тифлисцы. Прилипло название: улица теперь носит другое название, а хинкальная – «Вельяминовская».

Но самые вкусные хинкали мне довелось есть недалеко от знаменитого Базалетского озера. Были они мелкие, чуть больше пельменя. Но вкус – непередаваемый. Изготовлены вроде методом горцев, но с зеленью, что еще раз доказало небезосновательность версии о том, что разумная эклектика в любой сфере способна давать потрясающие результаты.

А вот в Аспиндзе, что на юге Грузии недалеко от турецкой границы, с хинкали я попал впросак. Радушные хозяева грандиозный обед в мою честь решили завершить хинкали и вежливо спросили, сколько штук я съем. «Не больше пяти», – сыто промурлыкал я и удивленным взглядам принимавших не придал никакого значения. Чуть позже стало ясно, чем я их поразил. В тех краях хинкали лепятся размером с хорошую суповую тарелку. Не хинкали, а хинкалищи!

Юрий Симонян (

Хинкали — одно из фирменных, коронных грузинских блюд. Если вы их еще не пробовали — сделайте это немедленно!

Хинкали — это не пельмени. Да, они тоже сделаны из мяса и теста, но на этом общие черты заканчиваются.

Хинкали гораздо больше, они в форме пирамидки, начинка более пряная, ну а главное отличие — это бульон. Именно бульон — главный ингредиент блюда.

Родина хинкали — регион Пасанаури. Батуми — не хинкальный регион (зато хачапурный). Тем не менее, поесть их здесь можно практически в любом заведении. Иногда, правда, хинкалей может не быть в наличии.

В конце статьи напишу, где лично нам было вкусно.

Виды хинкалей

• калакури — с мясом и зеленью (кинзой)
• мтиулури — с мясом без зелени
• казбегури — с рубленым мясом
• кахури — со свининой
• с говядиной
• с бараниной
• с сыром
• с картофелем
• с грибами.

Последние 3 — это уже не хинкали) Мы пробовали с сыром — и нет в них того божественного бульончика, в котором вся суть хинкалей)

Как есть хинкали

Хинкали едят руками. Нужно взяться за хвостик, перевернуть, немного надкусить и выпить бульон и только потом съесть тесто и начинку.

Вилкой и ножом пользоваться не принято, так же, как и выливать бульон на тарелку. Хвостики не едят, а оставляют на тарелке.

Ну а если вы не хотите быть по уши в бульоне, совет: дождитесь момента, когда хинкали будут еще горячие, но уже не обжигающие. Тогда они лучше держат форму и ничего никуда не растекается.

Говорят, что вино к хинкали не подходит. Ну не знаааааю, с Саперави отлично)

Цены на хинкали

Хинкали — не только вкусное, но и очень недорогое блюдо. Они не могут стоить дороже 1 лари за штуку. В Батуми — в среднем по 70-80 тетри.

Сколько можно съесть хинкали?

Спорный вопрос)

Грузины говорят, что минимум 10) Но 10 штуками вполне можно наестся и двум человекам)

Где поесть хинкали в Батуми

Откровенно невкусных хинкалей мы не встречали. В некоторых местах просто вкуснее, чем в других. Но в целом, везде, где мы ели было вполне съедобно.

Я хотела бы составить хит-парад хинкалей в Батуми, но пока не пробовала их в некоторых потенциально классных местах — так что оценка будет неадекватна.

Поэтому, я перечислю, где нам понравилось и просто буду дополнять этот пост.

• Самые первые свои хинкали мы пробовали на углу Горгиладзе и Грибоедова, вот в этом месте. Это были мтиулури и нам было вкусно. Возможно, потому что до этого мы их не пробовали. Но вообще, там частенько заседают грузины большой компанией и аппетитно едят хинкали в огромных количествах.

• Самые большие хинкали — в Тавадури. Там примерно столько же мяса, как и в других заведениях, но намного больше бульона.

• В хинкали хороши. Саша любит их за то, что там много мяса, а мне из-за этого же не нравится, потому что из-за большого количества начинки их не очень удобно есть. Но в остальном — отличные, остренькие и вкусные.
• В Grill Town не всегда бывают в наличии, но тоже довольно хороши. Там, в принципе, всё хорошо)

• Пожалуй, самые неудачные хинкали были в Qaravan, возле цирка. Мы просили без зелени — и там все равно была кинза, только мало) И в бульоне чего-то не хватало, он был солоноват и недостаточно приправлен. Плюс, рвется тесто и плохо закручено — может капать с хвостика.

Приятного вам аппетита! Ciao!

И если с первыми все понятно - для того, чтобы съесть лепешку с сыром, особыми навыками обладать не нужно, то грозный вид огромной пельменины (кстати, никогда не называйте так хинкали в присутствии грузин!) заставляет голодных любителей национальной кавказской кухни трепетать, особенно если это блюдо вы пробуете впервые..

Рецепт хинкали

Рецепт хинкали

Рецепт хинкали очень прост. Вам понадобится всего-то мука, соль и вода для приготовлениятеста , фарш (говядина, свинина или баранина) для начинки. По желанию в хинкали можно добавить сыр, зелень или грибы, хотя традиционный рецепт содержит только тесто и мясо. Звучит несложно! Однако грузины утверждают, что в приготовлении хинкали главное не содержание, а форма. Классический способ лепки, которым пользуются все без исключения грузинские хозяйки - сделать на верхушке небольшой хвостик из теста: за него хинкали удобно держать во время еды, он же и является отличительной особенностью хинкали.

Вам понадобится:

• фарш (свиной, говяжий или смешанный) - 1 кг
• лук - 5-6 головок
• яйцо - 1 шт.
• мука - 500 г
• вода - 300 мл
• чеснок - 3-4 зубчика
• перец

Как приготовить:

Лук и чеснок мелко нарежьте, смешайте с фаршем, добавьте воды (примерно 150 мл), чтобы фарш стал эластичным. Из муки, оставшейся воды, соли и одного яйца замесите тесто, оно должно получиться плотным и тугим. Накройте шарик из теста салфеткой и оставьте на полчаса при комнатной температуре. Раскатайте тесто и вырежьте из него кругляшки диаметром 12-15 см. В каждый кругляшок положите фарш и соберите за края по кругу, чтобы получился мешочек с «хвостиком» сверху. Плотно скрепите края. Опустите хинкали в кастрюлю с кипящей подсоленой водой, после всплытия варите 5-7 минут, доставайте шумовкой. При подаче обильно посыпьте черным молотым перцем.

Как правильно есть хинкали

Как правильно есть хинкали

У элементарного, казалось бы, блюда имеется свой собственный свод правил по поеданию, причем они довольно строго соблюдаются.

Как правильно:

Дайте хинкали немного остыть. Возьмите его за «хвостик», надкусите и выпейте бульон, который есть внутри. Затем следует положить хинкали в рот целиком и наслаждаться вкусом. Если размеры хинкали (или рта) не позволяют вам сделать это, можете есть в несколько укусов, традиции это не приветствуют, но и не осуждают.

Принципы хинкали

Хинкали - пища богов или как правильно жрать хинкали December 28th, 2016

После того, как я вернулся из дальних скитаний по жаркому Атлантическому океану от Западного побережья Африки до Бермудских островов в вечно неотесанную, шумную и злокозненную Москву - первым делом я отправился в грузинскую Хинкальню, чтобы отведать прекрасные хинкали.

Хинкали - это такие огромные пельмени, слепленные вручную и имеющие в своей основе или же мясо, или же грибы, но заправленные богато грузинской оригинальной пряностью. Хинкали в отличие от их меньших собратьев пельменей и вареников - национальное блюдо грузинской кухни, называется это дело по-грузински - ხინკალი. Хинкали безумно вкусное блюдо, а вареные хинкали ко всему прочему и крайне аппетитны, и в отличие от жареных хинкали в своей основе содержат бульон. Вареные хинкали есть одно удовольствие. Не скрою, что за один присест я лично могу слопать около 25 штук.

Хинкали, как и пельмени, готовятся из теста на муке, воде и соли, с использованием или без использования яиц. Начинкой для хинкали является рубленное или прокрученное через мясорубку пряное мясо говядины или свинины, в отдельных случаях используются грибы, либо сыр, зелень и приправы - кинза, лук, чеснок, петрушка, зира, кориандр, мята.

Чтобы кушать горячий хинкали необходимо особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим - потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали - надкусить так, чтобы бульон не пролился. И не приведи бляже, попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был - хинкали ошибок не прощают и лопаются прямо в лицо.

Хинкали едят руками, и только руками! Вот как хинкали нужно есть правильно...

1.
Хинкальня - исконно грузинский ресторан, который должен быть выдержан в соответствующем стиле

2.
Конечно, хинкали без пива - деньги на ветер. Учитывая. что я пива не пью по идейным соображениям, в Хинкальне можно себе позволить кружечку

3.
Пиво - ужасный продукт, который не умеют и не хотят делать в России, но тем не менее

4.
Хинкали, как и пельмени, готовятся из теста на муке, воде и соли, с использованием или без использования яиц.

5.
Начинкой для хинкали является рубленное или прокрученное через мясорубку пряное мясо говядины или свинины, в отдельных случаях используются грибы, либо сыр, зелень и приправы - кинза, лук, чеснок, петрушка, зира, кориандр, мята.

6.
Сегодня столичный претенциоз и гурман Новиковский покажет вам, как правильно нужно есть хинкали

7.
Хинкали должны быть горячими и обязательно вареными в собственном, как это принято говорить, соку

8.
Горячие хинкали внутри помимо мясной начинки содержат бульон. Есть вареные хинкали - ритуал не из легких

9.
Чтобы кушать горячий хинкали необходимо особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим - потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали - надкусить так, чтобы сок не пролился.

10.
Не приведи бляже, попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был - хинкали ошибок не прощают и лопаются. Хинкали едят только руками!

11.
Хинкали нужно есть руками. и только руками! Хинкали нужно взять за хвостик, осторожно надкусить и выпить содержимый в них бульон. После хинкали прямой наводкой идут в рот.

12.
Хвостики хинкалей употреблять не надо! Есть хвости хинкалей - не стоит.

13.
Нет ничего приятнее для неистового гурмана и претенциоза, чем поедание хинкалей в грузинской Хинкальне, вам говорю

14.
Хинкали - пища правильных богов!

15.
В некоторых Хинкальнях подают приборы, чтобы уничтожить с тарелки остатки прекрасного блюда. И заказать новую порцию хинкалей.

16.
Хинкали можно есть БЕСКОНЕЧНО!

А ВЫ ЛЮБИТЕ ХИНКАЛИ?

Такие дела

Максим Новиковский
Canon/Canon
Все предоставленные фотографии являются собственностью автора.
При использовании любых материалов ссылка на этот сайт обязательна -

Добавить в друзья и подписаться на мой журнал можно тут.